ТОП-5 рецептов «Оливье» - от классики до современности

Через 10 дней практически на каждом столе в Шахтах будет стоять салат «Оливье».

Знаменитый салат в конце 19 века придумал повар-француз популярного московского ресторана «Эрмитаж» Люсьен Оливье. За прошедшие столетия салат значительно изменился. Ингредиенты менялись, отбрасывалось все лишнее. Но неизменным оставался способ приготовления. Все продукты мелко крошились и перемешивались.

Среди поваров ходит байка, что первоначально будущий салат представлял собой набор изысканных закусок. Но разгулявшиеся гости части перемешивали продукты и так ели. Рассерженный повар в порыве гнева смешал все части будущего салата, залил соусом и подал в таком виде. Чем и вошел в историю кулинарии – гости были в восторге!

К сожалению, рецепт классического «Оливье» потерялся в веках. Но энтузиасты кулинарной истории и любители хорошей кухни не оставляют попыток восстановить классический старомосковский рецепт.

  Салат «Оливье» по старинным рецептам.

- мясо двух отварных рябчиков;
- один отварной телячий язык;
При этом рябчики и телячий язык нужно приготовить в особом бульоне. Для этого потребуется бутылка мадеры, шампиньоны, оливки, петрушка, эстрагон, чистейшее оливковое масло.
Также в салат входят:
- около 100 граммов черной паюсной икры;
- 200 граммов свежего салата;
- 25 отварных раков или одного омара;
- полбанки очень мелких маринованных огурчиков пикулей;
- полбанки производимая тогда пасты «Сои кабуль»;
- два свежих огурца;
- 100 граммов каперсов;
- дюжина перепелиных яиц, сваренных вкрутую.

Заправляли весь этот набор деликатесов надо соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла.



Это блюдо стало столь популярно в нашей стране, что вот уже несколько лет колебание цен в нашей стране определяют по «индексу оливье». Учитывают стоимость всех продуктов, необходимых для приготовления  блюда. 

Салат от «Росстата» - это классический советский «Оливье», он выглядит так:

- зеленый горошек консервированный – 0,38 кг (банка);
- картофель – 0,5 кг;
- морковь – 0,2 кг;
- яйца куриные – 4 шт.;
- колбаса вареная – 0,3 кг;
- майонез – 0,2 кг;
- лук репчатый – 0,1 кг.



Как истинно народное блюдо салат стал обрастать вариациями и разными оттенками вкуса. С возникновением особо зажиточного класса в России появились разные варианты популярного блюда. В салат стали добавлять курицу и говядину, свежие огурцы и морковку. Появилась  в составе красная икра, оливки и грибы. 

Салат «Олигарх»
Язык свиной - 100 гр;
Огурец соленый – 2 штуки;
Картофель - 2 больших или 4 средние;
Яйца перепелиные – 8 штук в салат и 2 на украшение;
Икра красная - 4 ч.ложки;
Раковые шейки – 6 раков;
Горошек консервированный – пол маленькой банки, около 50 грамм;
Майонез – 3 ст. ложки.



Жители дальневосточных районов, богатых морепродуктами пошли дальше и вообще отказались не только от колбасы в салате, но и от любого мяса. Несмотря на замены, даже в такой вариации угадывается стиль любимого народного блюда.

Оливье «Дальневосточный»
Семга - 200-300 гр;
Яйца - 3 штуки;
Картошка - 2 крупные или 4 небольшие;
Огурцы свежие - 2 средних или 1 большой;
Маринованные – 2 штуки, они должны подчеркнуть вкус рыбки, а не перебить его;
Луковица, соль и черный молотый перец – по вкусу.



Голодные 90-е годы и мода на вегетарианство породили салат, который не содержит мяса.

Оливье «Вегетарианский»
Классические продукты берутся в любой пропорции. Все зависит от собственного вкуса и предпочтения. Сюда входят картофель, корнишон, морковь, горошек зелёный консервированный, лук зелёный, зелень, соль, перец. Майонез тоже проще сделать самим – из растительного масла и яиц.

5817